Thursday, September 18, 2014

Koekenpan & een WIN-ACTIE!

(Sorry, only in Dutch this time)
Met koekenpannen heb ik regelmatig bonje. Tegenwoordig is het wel makkelijker dan vroeger om een betaalbare koekenpan te kopen, die ook geschikt is voor inductie (waar ik op kook thuis), maar hoewel ik kunststof spatels, lepels e.d. gebruik, heb ik binnen de kortste keren toch beschadigingen in de aanbaklaag. Zelfs de koekenpan met een keramische anti-aanbaklaag miste al snel stukjes en echt met een gerust gevoel geef ik daar mijn gezin geen eten meer uit. Dus toen de kookwinkel uit Rotterdam "Kookpunt" mij vroeg een gietijzeren koekenpan uit te proberen (en daar jullie ook wat over te vertellen), leek me dat een leuk idee.

En voor het eerst in het bestaan van mijn blog (al bijna 8 jaar!) is daar ook een Win-actie aan gekoppeld, je kunt namelijk zelf zo'n pan winnen, super toch?! Maar over het hoe en wat daarvan later meer... eerst verdiepen we ons in de pan.

De firma Lodge die deze pannen maakt, doet dat al sinds 1896 en komt uit de Verenigde Staten. Het zijn gietijzeren pannen in verschillende maten en vormen, met en zonder deksels, met/zonder pootjes, te veel om op te noemen. Maar ook een brood (of meatloaf) bakvorm, muffinbakplaat, bakvormen voor cornsticks (echt Amerikaans, om een paar voorbeelden te geven. De overeenkomst tussen al deze producten is natuurlijk het materiaal gietijzer. We kennen allemaal wel de braadpannen van merken als Le Creuset of Staub in mooie kleurtjes, maar bij deze firma zijn de pannen/vormen niet geëmailleerd. Bloot gietijzer dus.
     Dit soort pannen hebben wel een gebruiksaanwijzing voor gebruik en onderhoud. Voor de pan hier aankwam had ik op internet gezocht naar informatie en recepten, daar is genoeg over te vinden gelukkig. Jammer dat ik dat niet eerder gedaan heb, toen ik ooit een andere ongeëmailleerde braadpan kocht, die ik dus -blijkt nu- helemaal niet goed verzorgde.

Een paar verzorgingstips op een rijtje:
  • Een gietijzeren pan (zonder emaille laag) moet "ingebakken" worden ("seasoned" in het Engels). Dat is het inbakken van olie, zodat de pan een soort natuurlijke anti-aanbaklaag krijgt. Hier vind je alles over het hoe en wat voor een oude pan of een nieuwe.
    Maar soms zijn de pannen al ingebakken, zoals pannen van Lodge! Dat scheelt.
  • Niet met afwasmiddel wassen en natuurlijk al helemaal niet in de vaatwasser! Dat is even wennen, maar met een borstel en heet water wil dit ook prima. Hoe beter je pan is ingebakken, hoe meer anti-aanbak de pan wordt.
Maar wat zijn nou eigenlijk de voordelen van deze gietijzeren pan
  • De pan heeft geen anti-aanbaklaag die los gaat (één van de dingen die bovenaan mijn wenslijstje staat), je hoeft dus niet steeds je pan te vervangen. Ze zeggen dat hij levenslang meegaat, maar dat kan ik zelf natuurlijk nog niet bewijzen.
  • De pan is multi-funtioneel, te gebruiken als koekenpan, broodvorm, bakvorm (cake, tarte tatin ecc.), stoofpan, pizzasteen.... Dit komt doordat je een gietijzeren pan op vier manieren kunt gebruiken: 
  1. Op het fornuis, zoals een koekenpan (ook inductie geschikt!)
  2. Eerst op het fornuis, daarna direct verder in de oven, om warm te houden, verder te bakken of te garen
  3. Als bakvorm, koud in de oven zetten (bijv. cake; zie recept hieronder)
  4. Als een soort ovensteen, verwarmen in de oven op een hoge temperatuur en dan het product erin, bijv. een pizza, een Dutch baby (zie recept hieronder)
Er zijn talloze recepten op internet te vinden (zoek bijv. op "cast iron skillet recipes") en zo heb ik een paar methoden uit geprobeerd. Bijvoorbeeld:
  • - De pan kan je direct van het fornuis in de oven plaatsen, perfect voor bijv. een Tarte Tatin, waarbij je de karamel op het fornuis maakt, dan de appels erin, deeg erop en in de oven afbakken.

-Of kip of vlees dat je aanbraadt in de pan en verder laat garen in de oven. Je kunt er een ovenvaste deksel op doen of gewoon aluminiumfolie. 
  • Vlees schroeit snel dicht en overal in de pan is het even heet. Ik heb een recept van Gordon Ramsay uitgeprobeerd "Jerk Chicken", met specerijen gemarineerde kippendelen. Erg lekker!
  • Als bakvorm, ik heb er een overheerlijke cake in gebakken, je giet het deeg dan dus in een koude pan die je dan in de oven zet.
Je kunt hier het recept vinden van deze "Sinaasappelcake uit de koekenpan"
  • Dan is er nog de mogelijkheid de pan te gebruiken voor recepten waar de pan vooraf al heel heet moet zijn. Dus lang genoeg verwarmen in een hete oven (230-250ºC) en dan het product erin. Je kunt er bijvoorbeeld een (rond) brood in bakken, je krijgt dan een mooie ovenrijs. Of je belegde pizza met zelfgemaakte bodem bak je erin, zodat je echt een krokante bodem krijgt. En wat dacht je van een soort dessert pannenkoek, zoals hieronder afgebeeld. Makkelijk en snel klaar.
Hier vind je het recept voor deze dessertpannenkoek met limoensuiker
Nou jullie hebben zo al een indruk hoe de pan mij beviel: aardig goed!
Maar zitten er ook nadelen aan deze pan? En zoals Johan Cruijff al zei "aan elk voordeel zit een nadeel", dus....
  • Hij wordt heel HEET! Dat is heel fijn bij het bakken/braden, maar je kunt er ongelooflijk je hand aan branden als je de pan uit de oven op het fornuis zet, nog even snel iets moet doen en dan zonder nadenken hem weer oppakt met je blote hand. Met deze pan is me dat nog niet gebeurd, maar wel met een andere en geloof me, dat doet flink zeer. Dus hang je ovenwant aan de ovendeur als de pan erin zit en doe die om de steel als je hem op het fornuis zet, waardoor je eraan blijft denken dat hij heet is. Als je meer pannen hebt, waarvan het handvat heet kan worden, ben je er waarschijnlijk alerter op.
  • Hij is zwaar. Dus opletten als je hem op een glas/inductieplaat gebruikt. Bij deze pan zit aan de overkant van de steel ook een klein handvat wat tillen en neerzetten makkelijker maakt.
  • Kan niet in de vaatwasser, maar ja dat is voor normale koekenpannen met anti-aanbaklaag ook niet goed, dus dat is eigenlijk geen nadeel t.o.v. andere koekenpannen.

...en verder kom ik op dit moment eigenlijk niet met nadelen, voor mij hebben de voordelen duidelijk de overhand.

WIN-ACTIE:
Volgens mij kan iemand van jullie ook wel zo'n fijne pan gebruiken en hier is je kans op een Lodge koekenpan van 26 cm (bij deze link staat ook nog een korte video hoe je er een ei in bakt).

Wat moet je doen om mee te dingen naar deze gietijzeren koekenpan:
  • Alleen voor inwoners van Nederland en België.
  • Reageer via het 'comment' venster (onderaan dit bericht) en geef kort aan wat jij zou gaan maken in deze multifunctionele pan als je hem zou winnen.
  • Op 30 september sluit de mogelijkheid om mee te doen en ik zal de winnaar op 1 oktober op mijn blog bekend maken.
  • Allemaal meedoen!!

Tuesday, September 16, 2014

Bread Baking Babes go back in time

Back in time, all the way to 1660. That was the year that Robert May published his book "The accomplisht Cook" and in it was "French Bread the best way" as May called it back then. 
Ilva ("Lucullian delights"), our talented kitchen hostess of this month, found it for us in Elizabeth Davids book on English bread and picked it for this months bake.
It's not a difficult bread to make, an every day bread to use for sandwiches. The thing that differs from most breads, is that it makes use of eggwhites. I'm not sure what these whites do exactly for this bread -and neither does Elizabeth David- but it's a good bread, moist and soft crumb and it keeps well too.
I made a few minor changes to the recipe; less salt (1 tsp) and a little more whole wheat flour than half/half. The changes made are in the recipe below. You can decorate with cuts how you like it, I made some cuts with scissors and folded back the tips on one, the other one I made snips in a circle, the points made a star shape when baked.

A fine bread that won't give anyone much trouble, so no reason not to try it out. Bake along and become our Bread Baking Buddy: bake, write, post and send your results and details to Ilva, who'll send you a Bread Baking Buddy badge in return (to add to your post) and will include you in the round up later. Deadline for entering is 29th of this month. Let's get baking!

Robert May’s French bread
(makes two small loaves)
(PRINT recipe)
300 g whole wheat flour
200 g strong white flour
15 g fresh yeast (or 5 g instant dry)
2 egg whites
280-340 g water and milk,preferably 3/4 water and 1/4 milk
10 g salt

Mix the flours in a large mixing bowl. Pour in the yeast creamed in a little of the warmed milk and water mixture. Add the egg whites, beaten in a small bowl until they are just beginning to froth. Pour in the remaining milk (but not all at once, keep some back for the right consistency). Knead as for ordinary bread dough, until the dough is souple..

Leave to rise in a lightly greased and covered bowl until spongy and light. This will take 45 minutes to 1 hour depending on the temperature of the ingredients when the dough as mixed.

Divide the dough into two and shape into round loaves-or long rolls if you prefer. Cover with plastic or a light cloth and leave to recover volume. About 30 minutes should be enough.

Decorate crust with cuts or not. Bake in a pre-heated oven (230°C) for the first 15 minutes. Lower the temperature to 200°C bake for another 15-20 minutes. Take the loaves out and leave to cool on a wire rack.

(source: “English Bread and Yeast Cookery” - Elizabeth David)

_____________________________________________________

De Bread Baking Babes gaan ver terug in de tijd

Helemaal terug naar 1660. In dat jaar publiceerde Robert May zijn boek "The accomplished Cook" waarin dit brood stond onder de titel "Frans brood op de beste manier". 
Ilva ("Lucullian delights"), onze getalenteerde keukendame van de maand, spoorde het voor ons op in het boek van Elizabeth David over Engels brood en koos het als het te bakken recept van deze maand.

Het is geen moeilijk brood, een vrij alledaags brood. Het verschil met de meeste broden is dat er eiwit in gebruikt wordt. Ik weet niet precies wat het eiwit nu precies doet -ook Elizabeth David wist dat niet- maar het is een lekker brood, met zachte en sappige binnenkant en niet snel oud.

Ik heb een paar kleine veranderingen aangebracht (die zijn al in het onderstaande recept verwerkt), zoals minder zout en wat meer volkorenmeel dan in het oorspronkelijke recept. Je kunt het brood met insnijden of inknippen decoreren. Ik heb met en schaar wat knippen gezet en de punten bovenop aan elkaar gemaakt bij één brood, bij het andere brood heb ik rondom knippen gemaakt die bij het bakken een ster vormden. Maar je kan het doen hoe jij wil.

Een lekker brood dat niemand veel problemen zal geven, dus geen excuus om het niet met ons mee te bakken als Bread Baking Buddy: bak, schrijf/vertel, publiceer en stuur je bevindingen (graag in het Engels) naar Ilva, die je daarvoor een Bread Baking Buddy badge stuurt (die je bij je blogstukje kan plaatsen als je wilt) en je toevoegt aan de 'round up' die later online zal komen. Deadline om mee te doen is de 29e van deze maand. Aan de bak!

Robert May’s Franse brood
(twee kleine broden)
(recept PRINTEN)
300 g volkorenmeel
200 g sterke bloem
15 g verse gist (of 5 g droge gist)
2 eiwitten
280-340 g water en melk, het liefst 3/4 water en 1/4 melk
10 g zout


Meng de twee melen in een grote kom. Doe de gist met een deel van het water/melk mengsel, voeg de eiwitten toe die je licht opklopt tot ze beginnen te schuimen. Meng alles en begin te kneden (met de hand of deeghaak in de standmixer). Voeg beetje bij beetje de rest van het water/melk mengsel erbij (je hebt misschien niet alles nodig, dus niet alles in één keer). Kneed tot het deeg soepel is, zo’n 10 minuten.
Vorm het deeg tot een bal en leg het in een licht ingevette kom. Dek de kom af en laat het deeg rijzen tot het licht en luchtig is (45 min-1 uur).

Verwarm de oven voor op 230ºC. Verdeel het deeg in tweeën en vorm ballen of ovale broden. Dek af met ingevet plastic en laat het nogmaals rijzen. Ongeveer 30 minuten.

Maak -als je wilt- insnijdingen in het deeg (of knip met een schaar) ter decoratie. Bak in een oven met stoom (metalen bak met grind mee verwarmen onderin de oven en daar kokend water op gooien zodra het brood erin zit) 15 minuten. Verlaag dan de temperatuur naar 200 en bak nog 15-20 minuten tot de broden gaar zijn. Laat ze afkoelen op een rek.

(bron: “English Bread and Yeast Cookery” - Elizabeth David)

Monday, September 1, 2014

Back for an ABC-challenge...

After a few months MIA as far as the ABC-challenges are concerned, I'm back this month with Almond tartlets.

I love all things with almonds and these wonderful frangipane filled pies are utterly delicious. I was tempted to make one large one, as that's less fiddly and less moulds to clean afterwards. But they just look so cute and as I own enough tartlets forms, I decided to use them in spite of the extra work. For me to serve one tarlet each is a little to big. So when served I halve them.

RECIPE HERE
I was suprised that the crusts didn't need any blind baking, just some fork pricking to keep them down: that didn't really work that well as they puffed up quite a lot anyway. Next time I'd rather blind bake them for better results. I had enough dough for 6 tartlets, but filling for 7 or 8. So that's a bit of a shame to have that left over. I skipped the glaze, as there is enough sugar in the filling already and I didn't miss the glaze at all.
Delicious tartlets that were really worth the bake!

Saturday, August 16, 2014

BBB stay in Italy for another month

Isn't it wonderful that we get to bake Italian for another month. I love that, thanks to our delightful hostess of this month Elizabeth ("Blog from our kitchen") who chose this recipe for Babes and Buddies to bake. I've been home a forthnight now after a three week stay in Italy. It took a while to get back to normal again, very busy clearing the holiday laundry load and in and out of shops to get new clothes, shoes and schoolgear for the coming school year. Our boy has grown so fast and is not stopping any time soon. Big big shoes. All made a bit harder by a lot of pain in my hips, that made it impossible to stand in the kitchen after having dragged myself past the shops. It's been bothering me for a while and it seems to get worse, especially after having walking so much in Italy. But all is bought, done and fixed... 

...I'm getting off track here, just wanting to say I didn't know if I'd get to making this bread. I made the starter twice, but then the next day there wasn't any time to finish the thing. I managed to back it yesterday finally. It's a very light and fluffy bread, I like that kind of bread once in a while, eventhough I used only white flour.
I used a little less water, for the dough became too sloppy and I baked it a higher temperature (230ºC) with steam using an oven stone, so it was able to have a nice oven rise. I like this bread, it's fluffyness, You can eat it like a sandwich, but it's really good to toast it too. 

I'm glad I was able to bake it in time, I'm sure you'd like to bake along with us and become a Bread Baking Buddy and taste this delicious bread for yourself. Send a picture of the result, tell us what your thoughts are and send it to our Kitchen of the month Elizabeth with "BBB august 2014 bread in the subject line. (http://etherwork.net/forms/blog_feedback.html) Deadline 29th of this month, Have fun baking.
Polenta Bread
(makes 2 loaves)
(PRINT recipe)
The afternoon before:
tiny Biga 

9 g water
1/16 tsp active dry yeast
11 g unbleached all-purpose flour

The evening before:
Starter 
60 g water
1/16 tsp active dry yeast
all of the Biga
100 g unbleached all-purpose flour

The morning of:
Polenta 
35 g cornmeal aka polenta, coarsely ground 
175 g cold water

The morning of: 
Dough
390 g water
1/8 tsp active dry yeast
265 g unbleached all-purpose flour
335 g unbleached bread flour
all of the starter
18 g salt
all of the cooled polenta
cornmeal, for garnish

Tiny Biga: In the early afternoon of the day before you are baking the bread, whisk the yeast with warm water in a smallish bowl until it has dissolved. Using a wooden spoon and/or your hands, mix in the small amount of flour until it is smooth. Cover the bowl with a plate and leave on the counter, out of drafts, to ferment.

Starter: In the evening of the day before you are baking the bread, whisk the starter yeast with warm water in a medium-sized bowl until it has dissolved. Add the tiny biga that should be bubbling nicely. Using a wooden spoon and/or your hands, mix in the starter amount of flour until you have a smooth lump of dough.

Polenta: In the morning of the day you are baking the bread, pour cold water into a small pot on the stove at medium high heat. Add the polenta and using a wooden spoon, cook, stirring constantly until the mixture if thick - about 5 minutes. If you have a microwave oven, you can put the water and polenta into a microwavable container and cook it at high for 4 minutes, stir it and continue to cook for 2 minutes more. Once the polenta is made, remove it from the pot to a plate or shallow container and put it into the fridge to cool.

Mixing the dough: In a large mixing bowl, whisk the dough yeast with warm water until it has dissolved.
Add the starter (that should have doubled and be quite bubbly). Using a wooden spoon, stir in the flours  and salt. It might be pretty sloppy. Or not. It might just be shaggy.

Kneading: Lay the cooled polenta on top of the dough. Plunge in with your hands to turn and fold the dough in the bowl, kneading until it's smooth (5 to 10 minutes). When the dough is smooth, cover the bowl with a plate to rest.
After about 20 minutes, turn and fold the dough a few times. Notice that it is significantly smoother. Cover the bowl with a plate and set it aside in the oven with only the light turned on to rise until it has doubled. Don't worry if it is quite sloppy. If it rises earlier than you expect, simply deflate the dough and allow it to rise again. This will just strengthen the dough.

Shaping: When you are ready to shape the bread, turn it out onto a lightly floured board and divide it into 2 pieces. Trying not to disturb the bubbles too much, shape into two rounds. Liberally spray the tops of the shaped loaves with water. Cover them with cornmeal. Put each loaves seam-side up in a banneton, tightly woven basket or colander. Cover each one with a mixing bowl  or plastic and allow them to rise on the counter until almost double.

Preheat: Put a baking stone on the middle shelf of the oven and preheat to 220-230ºC.

Slashing: Turn each loaf out of its container onto a square of parchment paper. Using a very sharp knife (or a razor of lamé if you have one), starting at the center of the loaf and holding the blade almost horizontally, carve a spiral into each loaf. Try not to freak out if the spirals look like vicious circles.

Baking: Liberally spray the tops of the loaves with water. Using a peel, slide them onto the hot stone and bake for about 30-40 minutes, turning them around once half way through baking, to account for uneven oven heat. The crust should be quite dark and the internal temperature should be around 96ºC. Allow the baked bread to cool completely before cutting into it. It's still baking inside! .

(inspiration: Della Fattoria's Polenta Bread on p.118-119 in "Artisan Baking Across America: the Breads, the Bakers, the Best Recipes" by Maggie Glezer)

Wednesday, July 16, 2014

BBBAbes: a taste of Italy

This month we're inspired to have a tast of Italy chosen our wonderful babe Cathy ("Bread Experience"). I love Italian bread. This is a fragrant loaf with rosemary, which is growing in abundance in our garden right now. The recipe asks for a biga, my favorite method for pre-fermented breads, so I was looking forward in making this bread.

I started preparations too late, as the time for the final rise took longer. My son and I had to leave for a BBQ ánd watching a soccer match with the dutch team and I just didn't have the time to let the loaves rise any longer. So they could (should) have been a bit bigger and lighter. But they were very nice and I loved the rosemary in it. I think next time I'd let it rise a little longer, and add some whole wheat flour and a little lemon zest, just for the fun of it. Thanks Cathy for this wonderful Italian loaf!

There you go,you wanna bake right? Bake, write, tell us about it and become our Baking Buddy. Get the Bread Baking Buddy Badge and your entry will be part of the round up. Send your details to Cathy (Kitchen of the month) and join us in baking. Deadline 29th of the month.
Panmarino
(makes 2 small loaves)
(PRINT recipe)
biga
91 g bread flour
61 g water
pinch of instant yeast

final dough
442 g bread flour
238 g water
22 g milk
133 g biga
10 g salt
pinch of instant yeast
44 g olive oil
4-5 g chopped fresh rosemary

Preparing the biga: Combine the bread flour, water and yeast in a large mixing bowl. Stir with a wooden spoon until well blended. Scape down the edge of the bowl, cover with plastic wrap, and let it rest at 24ºC for 14 to 16 hours.

Making the final dough: In the bowl of a stand mixer, combine the bread flour, water, milk, and biga. Using the dough hook, mix on low speed until blended.
Add the salt and yeast and mix on low speed for 5 minutes. Increase the speed to medium and mix for about 7 more minutes, or until the dough is smooth. When the gluten is fully developed, mix in the olive oil and rosemary on low speed. Lightly oil a large bowl. Scrape the dough into the bowl and cover with plastic wrap. Let the dough ferment for 45 minutes.

Remove the dough to a lightly-floured work surface and divide it into two. Shape the dough pieces into rounds. Cover with plastic wrap and let them rest for 15 minutes.
Place two couches on a separate work surface or bread board and dust them with flour.

Uncover the dough and, if necessary, lightly flour the work surface. Gently press on the dough to degas and carefully shape each piece into a tight and neat rounds. Place one loaf on one side of the couche, fold the couche up to make a double layer of cloth to serve as a divider between the loaves, and place a second loaf next to the fold. Repeat the process with the remaining two loaves and the second couche. Cover with plastic wrap and proof for 1 hour. You can also place your loaves into bannetons.

About an hour before you plan to bake the loaves, place a baking stone (or tiles) into the oven along with a steam pan (underneath) or iron skillet (on the top rack) and preheat the oven to 230ºC.
Uncover the dough and score the top of each loaf in a star pattern using a lame or sharp knife. Carefully transfer the loaves to the preheated baking stone using a peel or the back of a baking sheet. To make the steam, add 1 cup of ice to the iron skillet or steam pan.

Bake for 40 minutes, or until the crust is light brown and crisp and the loaves make a hollow sound when tapped on the bottom.

Remove the loaves from the oven and transfer to a wire rack to cool.

(source: “The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking”- The French Culinary Institute)
________________________________________________________________________


Bread Baking Babes: De smaak van Italië

Deze maand voert onze broodspecialist Babe Cathy ("Bread Experience") ons naar Italië met een brood met rozemarijn. Bossen rozemarijn zijn hier voorradig in de tuin, want het groeit uit alle macht. Ik vind het heerlijk even de handen erdoor te halen en dan te genieten van de geur. Ook gek ben ik op brood gemaakt met biga, zoals deze, dus ik had er zin in.
Ik had alleen iets eerder moeten beginnen met de voorbereidingen op de bakdag, want de laatste rijs had eigenlijk wat langer gemoeten. Normaal geen probleem, maar ik stond op punt om naar een barbeque te gaan met onze zoon en daar een wedstrijd te kijken van het Nederlands elftal. En ik ben iemand die graag op tijd is, dus heb ik ze maar gewoon in de oven geschoven. Ze hadden dus wat bruiner, groter en luchtiger kunnen zijn naar mijn idee, maar ondanks dat waren het toch lekkere broden. De volgende keer misschien met wat volkorenmeel erdoor en wat citroenrasp.

Wil je ook dit lekker brood met ons bakken en onze Bread Baking Buddy worden? Bak, blog en vertel ons wat jij van dit recept vond, stuur dit naar Cathy (Keuken van de maand) en ontvang de Bread Baking Buddy Badge en je wordt opgenomen in de round up met alle andere buddies. Deadline 29e van de maand. Bak ze.
Panmarino
(2 broden)
(recept PRINTEN)
biga
91 g brood bloem
61 g water
snufje droge gist

deeg
442 g brood bloem
238 g water
22 g melk
133 g biga
10 g zout
snufje droge gist
44 g olijfolie
4-5 g verse rozemarijn, gehakt

Biga: Meng de ingrediënten voor de biga goed door elkaar. Dek af met plastic en laat het staan op 24ºC gedurende 14 tot 16 uur.

Het deeg:  Doe brood bloem, water, melk en biga in de kom van een stand(spiraal)mixer met de deeghaak erin. Meng dan op lage snelheid tot het gemengd is. Voeg dan gist en zout toe en meng nogmaals 5 minuten op lage snelheid. Verhoog de snelheid en kneed tot het deeg glad en elastisch is (ongeveer 7 minuten).  Nu de gluten volledig zijn ontwikkeld meng je op lage snelheid de olijfolie en de rozemarijn erdoor tot het deeg weer samenkomt. Vet een kom licht in en plaats het deeg in een balvorm erin. Dek af met plastic en laat 45 minuten rusten op een warme plaats..

Haal het deeg uit de kom en verdeel het in tweeën. Vorm de stukken tot twee mooie bollen. Dek af met plastic en laat 15 minuten rusten. Bol daarna nogmaals licht op en plaats de bollen op een couche met bloem of in een banneton. Dek af met plastic (ingevet) en laat 1 uur rijzen op een warme plaats.
Verwarm de oven een uur voor het bakken voor op 230ºC met een pizza/brood steen onderin de oven. Plaats ook een metalen bakje onderin (eventueel met wat grind erin) wat je ook mee verwarmt.
Leg het gerezen deeg voorzichtig op een stukje bakpapier, wat je straks makkelijk op de steen kan schuiven. Snijd de top in met een ster patroon. Plaats de broden voorzichtig op de ovensteen, giet wat kokend water in het metalen bakje onderin en bak de broden ongeveer 30/40 minuten tot het brood gaar is (kerntemperatuur ongeveer 95ºC). Laat de broden dan afkoelen op een rooster.
(bron: “The Fundamental Techniques of Classic Bread Baking”- The French Culinary Institute)