Monday, August 24, 2015

Op de vegetarische toer

Ik ben geen vegetariër, ik weet ook niet of ik het ooit word. Maar zoals steeds meer mensen denk ik wel beter na waar mijn vlees vandaan komt en lassen we een paar keer (min. 1) per week een vleesloze dag in. Nu de jongste ook wat ouder is (15) en meer dingen wil/kan/durft te eten, ben ik ook vrijer in het gebruikt van groentesoorten, want voorheen werden er soms eindeloos verschillende groenteonderdelen uit het eten geplukt. Die tijd is gelukkig voorbij (dus houd moed als je dit herkent!). Normaal is groente eigenlijk een bijgerecht als je vleeseter bent en dus moet groente aan die hoofdrol kunnen tippen. Nou, mij lukt dus niet altijd als ik eerlijk ben en probeer dat dan met vleesvervangende producten op te lossen.

Mijn voorliefde voor de Noord-Afrikaanse en Midden-Oosterse keuken (Persiana, Anatolië) is misschien wel bekend en ik was dan ook blij verrast met het uitkomen van een Vegetarisch kookboek met recepten uit het Midden-Oosten: "Vegarabia". Toen ik zag dat het geschreven was door Greg en Lucy Malouf (grootheden in kookboekland, waar ik af en toe woon), die al zoveel schitterende kookboeken over de moderne Midden-Oosterse keuken op hun naam hebben staan. (bv. "Malouf", "Arabesque", "Saraban") heb ik meteen een recensie-exemplaar aangevraagd om daar wat uit te proberen. Er waren zoveel recepten die me aanspraken dat het boek sjokvol bookmarkers zit ondertussen en ik kon maar moeilijk kiezen waar te beginnen. Maar ondertussen heb ik al een paar dingen gemaakt, zodat ik een idee heb hoe/of het boek werkt.

Eerst het boek zelf, de eerste indruk: Een heel mooi boek, de recepten zijn overzichtelijk, meestal (maar niet altijd) mét foto van het eindproduct. De foto's zijn van uitstekende kwaliteit.

Het begint met een voorwoord van Greg & Lucy Malouf (die overigens geen echtpaar meer zijn), wat erg herkenbaar is in deze tijd. Lucy die altijd een voorkeur had voor vegetarisch voedsel en Greg die gezonder wilde eten: Meer groente is minder vlees. Greg's Libanese achtergrond gaf hem een voordeel, omdat in de Midden-Oosterse keuken de groenten een grote rol hebben. Dit past helemaal in deze tijd, waar koks zich steeds vaker op toe leggen (denk aan Niven 80/20 van chefkok Niven Kunz: 80 procent groenten / 20 procent vlees of vis). Maar goed, ik dwaal af. Ik wil maar zeggen het past helemaal in het hedendaagse straatje en mijn straatje.
Daarna uitleg over het gebruik van het boek. Er zit natuurlijk een inhoudsopgave (alfabetisch) in, maar ook de hoofdstukken met alle gerechten staan er overzichtelijk in. Bovendien nog een aantal ideeën over het samenstellen van een menu (vrienden, diner voor twee, feestmaal, herfstmaaltijden, snacks voor een feestje ecc.)

Het is ingedeeld in een flink aantal (20!) hoofdstukken, die elk beginnen met een pagina met uitleg en gebruiken in het Midden-Oosten, wat ik zelf altijd erg leuk vind, omdat ik altijd graag meer wil weten over de herkomst en de gebruiken.

1. Ontbijt. (8 stuks) Hier staan wel een paar recepten in die ik mezelf niet echt zie eten 's morgens. Bijv.Turkse eieren met spinazie en chilipeper of een Egyptisch ontbijt met bonen, feta & groenechilipepersaus ... uh nee, daar ben ik 's morgens nog niet klaar voor, maar het ziet er wel heerlijk uit voor de lunch of gewoon later (wanneer dan ook) op de dag.

2. Brood. (6) Ik ben altijd blij als er een hoofdstuk met brood is, fijn om te maken. Wat dacht je van griesmeelbrood met anijs- & sesamzaad, Turkse melkbroodjes of vruchtenbrood met saffraan? Die gaan hier zeker gebakken worden.

Turkse rodepaprikapuree
3. Boters & confituren (6). Een voor mij onverwacht hoofdstuk. Het doet heel westers aan, op de specerijen na (bijv. grapefruitcurd met gember), maar het is natuurlijk ook de Moderne keuken uit het Midden-Oosten. Enkele confituren en flink wat ideeën voor hartige en zoete boterrecepten met verrassende smaakcombinaties.

4. Dips & smeersels (7). Hier staat o.a. het recept voor "Turkse rodepaprikapuree", dit is een onderdeel van een aantal recepten in het boek. Je kunt het misschien ook kant en klaar krijgen bij een Turkse winkel, maar ik vind het prettig dat je het zelf kan maken, zodat je toch uit de voeten kan als je het niet kan vinden . Zelf doen is ook leuker! Je kunt het een week in de koelkast bewaren, maar aangezien het vrij pittig is, krijgen wij dat potje hier niet zo snel op. Ik heb een deel ingevroren, kijken of dat goed gaat.
Ik het het gebruikt in het recept met de 'Gebakken bonen met Turkse specerijen.." (foto verder naar beneden)
Verder staat er hoe je labne moet maken, (een soort hangop) wat met verschillende smaakmakers aangemaakt kan worden.

5. Tafelzuren & andere smaakmakers.
5 lekkere recepten om als bijgerecht te gebruiken. De 'pittige ingemaakt wortel' staat al op mijn to-do-lijst.

Groentebouillon (met saffraan en knoflook)
6. Soepen (7). Dat start met een groentebouillon. Dat is niet zo vernieuwend, maar toch net wat anders dan NL-se groentebouillon door de knoflook en saffraan. Deze heb ik bijv. gebruikt voor het recept met de gebakken bonen (die foto onder). De andere recepten zijn ook bijna allemaal voorzien van een bookmark: gekoelde yoghurtsoep,verse maissoep met rijst, tomaten-bonensoep met harissa, linzensoep met saffraan-roerei.

7. Gevulde groenten. Een 4-tal recepten van gevulde courgettebloemen, courgette, tomaten en wijnbladeren.

8. Beignets (5). Doughnuts en beignets blijken heel populair in het Midden-Oosten. bijv. de hazelnootfalafel of pompoenkibbe gevuld met feta & spinazie.

9. Hartige deegwaren (6). Bijv. een auberginetaart (denk maar vega-bastilla) in filodeeg, deeghapjes en za'atarkoekjes.

10.Salades van rauwe groenten. Dit zijn 7 recepten die ook heel goed passen in welke maaltijd dan ook en zien/lezen erg smakelijk. Bijv. de remoulade van knolselderij met tahinmayonaise of de wintertaboulé.

 Langzaam geroosterde aubergine
 met saffraan-citroenroom
11. Salades van gegaarde groenten met 8 recepten. Dit zouden wij misschien geen salade noemen, maar in het Midden-Oosten worden gegaarde groenten koud of op kamertemperatuur geserveerd, als ware het een salade. Een paar voorbeelden: sperziebonen met chermoula, sjalot & feta, gestoofde artisjokken, ingelegde citroen en kleine aardappels met basilicumroom of geroosterde wortels met dadels en Marokkaanse dressing.

12. Warme groentegerechten (7). Hierin o.a. de "langzaam geroosterde aubergine met saffraan-citroenroom" die ik heb gemaakt en heerlijk was. Wel een beetje pittig voor onze smaak, maar dat kan je zelf wel aanpassen. De tajine met babyworteltjes, yoghurt & pijnboompitten staat ook nog op het programma binnenkort.

13. Granen (7). Gerechten met o.a. quinoa, freekeh, farro en bulgur, allemaal vol met heerlijke specerijen en groenten.

14 Rijst. Een 5-tal recepten met rijst, waar ik de risotto met courgettebloemen en ricotta een beetje uit de Midden-Oosterse toon vindt vallen, ook al is het dan de moderne keuken. De "Libanese vuile rijst" klinkt dan niet erg smakelijk, maar als je de ingrediënten leest, weet je gewoon dat dat lekker moet worden.

Gebakken bonen met Turkse specerijen
& krokant broodkruim
15. Peulvruchten (5). Uit dit hoofdstuk hebt ik twee recepten gemaakt: het onderstaande recept en het recept "Gebakken bonen met Turkse specerijen" hiernaast op de foto. Het was voedzaam en vol van verschillende smaken. We hebben het gewoon met een paar sneetjes ciabatta gegeten en het was erg lekker. "Je proeft de bonen helemaal niet!" werd er verbaasd gezegd (en dat is dus een plus bij de kinderen).
Linzen, bonen en natuurlijk kikkererwten passeren hier de revue. Voedzaam, lekker en gezond.

16. Pasta en couscous (5). Ik leer/lees hier dat wij pasta associeren met Italië of China, maar dat pasta ook in het Midden-oosten een belangrijke rol heeft. Zo vinden we hier recepten voor gevulde pasta en fregola. Ook nog een recept voor een schitterende bruiloftscouscous met kruiden en bloemen.

17. IJs (6).Heerlijke ijssoorten zo te lezen, maar veel Midden-Oosters herken ik er niet in.

18. Desserts (5). Daar springen de "Chocolademuhallabeya" en de "saffraan-rijstpudding met kruidige abrikozen" wel uit voor mij.

19. Zoete deegwaren (4). Bijv. een Perzische saffraantaart met passievruchtencurd, Shifa met kruidige krenten en baklava-sigaren.

20.Taarten en koekjes (4). Dit hoofdstuk had wat mij betreft net zo goed bij het vorige hoofdstuk gevoegd kunnen worden. Taart, koekjes, e.d.

Dan volgen er nog een paar bladzijden met beschrijvingen van verschillende ingrediënten.

Wat mij opvalt:
- Het gaat hier echt over de MODERNE Midden-Oosterse keuken, dus als je alleen authentieke, traditionele recepten zoekt is dit niet het boek wat je kiest.
- Dit boek is een aanrader voor mensen die soms/vaak/altijd vegetarisch willen eten en van specerijen houden. Als je niet van heel pittig houdt, kan je makkelijk de hoeveelheid chili aanpassen naar smaak.
- Hoewel het duidelijk aangegeven is dat het over de moderne Midden-Oosterse keuken gaat, vind ik sommige gerechten wel héél ver afdwalen; bijv. crème-fraîche ijs, risotto met ricotta, puy-linzen met eekhoorntjesbrood, grapefruitcurd, stracciatella ijs...!?
- Sommige recepten hebben geen foto, vind ik altijd jammer. Maar de meeste gerechten hebben wel een foto én door het lezen van de ingrediënten/beschrijving kan je je toch goed voorstellen wat er verwacht wordt.
- Veel recepten hebben een lange lijst ingrediënten, schrik daar niet van. Het zijn vooral de gebruikte specerijen die de opsomming lang maken. Persoonlijk vind ik het juist leuk als er zoveel ingrediënten zijn, heb ik toch meer het idee dat ik echt aan het kokkerellen ben.
- Je moet wel diverse specerijen aanschaffen (als je die nog niet hebt), maar veel kosten maak je daar niet voor (ga naar een kruidenkraampje op de markt!). Verder zijn er weinig ingrediënten die niet goed verkrijgbaar zijn (afhankelijk waar je woont) en vaak zijn ze eenvoudig te vervangen.
- Gezien alle 'bookmarks' die ik ondertussen in het boek heb geplakt, doordat veel recepten aanspreken, gaat er hier nog veel uit gemaakt worden.

Alles wat ik hieruit maak komt in een fotoalbum op Flickr en dat kan je hier bekijken. In de loop van de tijd zullen er vast steeds meer foto's bijkomen.

Omdat ik moeilijk een keus kon maken een recept te kiezen dat ik hier zou opschrijven, heb ik dat aan onze dochter overgelaten. Na een poosje bladeren én de opmerking dat eigenlijk alles wel lekker leek, koos ze voor een curry. Ook een curry past niet bij de traditionele keuken van het Midden-Oosten, maar tegenwoordig wordt het daar ook veel gegeten. Dus curry is het geworden. Kook en eet met smaak!

Kikkererwtencurry met geroosterde tomaat, kokos & koriander
(voor 4 personen)
(recept PRINTEN)
1 kg middelgrote trostomaten (liefs met de kroontjes er nog aan)
80 ml olijfolie
zout
6 kardemompeulen, zaadjes fijngestampt
½ tl venkelzaad
¼ tl zwart mosterdzaad
6 kruidnagels
2 steranijs
1 kleine gedroogde rode chilipeper
1 tl komijnpoeder
1 tl korianderpoeder
½ tl kurkuma
½ tl versgemalen zwarte peper
1 middelgrote ui, geraspt
3 teentje knoflook, geraspt (of geperst)
1 volle eetlepel gemberwortel, versgeraspt
250 ml kokosmelk (blik)
400 g kikkererwten (blik), goed afgespoeld en uitgelekt
korianderblad, grofgehakt
(rijst, naan en Griekse yoghurt, voor erbij)

Verwarm de oven voor op 180ºC.

Leg de tomaten in een bakblik, besprenkel met de helft van de olie en bestrooi met wat zout. Rooster 10 minuten in de oven tot het vel begint te barsten. Houd de 10-12 mooiste tomaten apart. Ontvel en hak de rest van de tomaten.

Verhit een koekenpan op middelhoog vuur. Voeg het kardemom-, venkel- en mosterdzaad, de kruidnagels en steranijs toe. Bak in 2 minuten regelmatig roerend/schuddend goudbruin en geurig (Let er op dat het niet verbrand!).
Doe in een vijzel, voeg de gedroogde rode chilipeper toe en stampt tot een zo fijn mogelijk poeder (ik heb dit in een elektrisch koffiemolentje gedaan). Zeef de grotere deeltjes eruit en meng met het komijn-, korianderpoeder, kurkuma en de zwarte peper.

Verhit de rest van de olie in een braad- of kookpan met dikke bodem. Doe de geraspte ui, knoflook en gember erbij en bak in ongeveer 10 minuten zacht en glazig. Voeg de specerijenmix toe en bak 2-3 minuten al roerend door het uienmengsel. Doe de gehakte tomaten erbij, samen met de kokosmelk, en breng op smaak met peper en zout. Breng tegen de kook aan, zet het vuur lager en laat 15 minuten zachtjes pruttelen.

Doe de kikkererwten in de pan erbij, samen met de 10-12 apart gehouden tomaten. Laat 8-10 minuten zachtjes koken totdat de tomaten verwarmd zijn. Ze moeten hun vorm behouden.

Bestrooi flink met de grofgehakte koriander en serveer met rijst, naan en veel yoghurt.

(bron: “Vegarabia”- Greg en Lucy Malouf)
______________________________________________________

Een exemplaar heb ik ontvangen van uitgeverij Good Cook om een recensie over te schrijven. Deze mening is mijn eerlijke en onbeïnvloedde mening, na het boek uitgebreid bekeken en gebruikt te hebben. 

Technische gegevens
Formaat: 23,8 x 29,4 cm, gebonden
ISBN: 978 94 6143 124 0
Prijs: € 29,95 

Sunday, August 16, 2015

A little malt flavour again at the Bread Baking Babes (we love that)

Another month, another Bread Baking Babes bake on the calender. Elizabeth ("Blog from OUR kitchen") pick an Italian recipe. YAY I love Italian breads. Elizabeth is under the spell of malted grains of late, so in this bread she took her chance of adding crushed malted rye berries. I couldn't get hold of those, so I used my malted wheat flakes, that I had left from our Granary loaf. I love that malted taste a lot too. You can also use malt syrup. This loaf is made in an 'eight'shape. Why? Well why not. I can tell you this bread is very fluffy, airy and light and we all loved it here. I baked it once before in 2006, then I used malt syrup. Both were totally delicious and very good for daily bread/sandwiches.

To get inspired check out the "8's" baked by the Babes, you can find the links of the Babes who baked this month at the end of this post: they'll be added as they've posted. Have a go and bake along as our Bread Baking Buddy! You knead, bake, post and send your details to Elizabeth so she can send you a Bread Baking Buddy Badge (to add to your post if you like) and add you to the round up later. Deadline 29th of this month. Have fun.

L'otto di Merano
(makes 1 large loaf)
(PRINT recipe)
Starter
300 g water luke warm
0.5 g active dry yeast
25 g malted wheat flakes
75 g dark rye flour
100 g unbleached all-purpose flour


Dough
60 g water, lukewarm
2 g active dry yeast (I used 1g active dry yeast)
27 g olive oil
400 g flour (300 g bread flour + 100 g wholewheat flour)
10 g salt
1 heaped tsp fennel seeds

starter: On the evening before baking the bread, pour the warm water into a medium-sized bowl and whisk in the tiny amount of yeast. Add the flours and maltedwheat flakes and, using a wooden spoon, stir the mixture 100 times. Cover with a plate and leave overnight on the counter.

baking day: Pour the water into a container. Whisk in the rest of the yeast until it has dissolved. Pour this mixture into the starter (that should be bubbling nicely). Add oil, flour, salt, and fennel seeds to the starter. Using a wooden spoon, stir to combine.
Knead the dough in the bowl of a stand mixer (or by hand if you prefer) until the dough is smooth and elastic. Cover the bowl and leave to rise until doubled.

Line a peel with parchment paper. Turn dough out onto a lightly floured board. Divide the dough in two and form into two rounds, one of which is slightly larger than the other. Place the rounds close together on the parchment paper to form a figure 8. Cover with a clean tea towel and allow to rise in a draft-free area at room temperature until it has almost doubled.


Preheat the oven with a baking stone on the middle shelf, turn the oven to 200ºC.

When the oven is hot, just before putting the bread in the oven, spray the top liberally with water (or steam the oven). Put the bread into the oven and immediately turn the thermostat down to 180ºC. Bake for about 40 minutes or until the internal temperature is about 96ºC. Remove the bread from the oven. Remove the finished bread from the oven and put it onto a footed wire rack to cool.

(based on a recipe in "The Italian Baker" by Carol Field)






This linky list is now closed.

Thursday, July 16, 2015

Bread Baking Babes: Girl Power

This month our new Babe Judy ("Judy's gross eats") jumped in the deep at once to fill this month July. And what a wonderful bread she picked for us to bake. I remembered baking it before, when I was a testbaker for the 'Whole grain breads" book by Reinhart. It looked alright then and this time it turned out sort of the same. (so either I haven't learned anything, I was lucky last time or I already was good :) )

This bread looks very intimidating with pre-soaker, soaker ánd a biga over a three-day period, but rest assured: it's not that difficult as it may sounds. These breads with seeds (ground or not) and all whole wheat flour (as we don't have white whole wheat flour in the Netherlands) are always more than welcome here. My husband loves them a lot and the more seeds and grains the better. I do love a white(r) love every once in a while too btw.

So as said I used whole wheat, I had no oat bran, so I just sifted my oat flour until I had 14 grams (so that didn't take long), I used oatmilk and honey as sweetener. The raisins give it a light sweet flavour, which didn't really add much for me. Normally I wouldn't bother grinding up sunflower seeds, I would just throw them in, but here I was a good Babe and followed the recipe. As it was very very warm here during baking this, it overrose a bit and lost it's round top a bit, but it still came out great. Thanks Judy for this pick, healthy bread full of flavour, you did fantastic in this first Kitchen of the Month for you!

You wanna make this bread too? Yes I know you do, it's healthy, delicious and good fun. 
Make the Power Bread and share your experience and photos by emailing Judy a link to your blog or, if you don't have a blog, email her a photo and a brief description.  Send to jahunt22 [at] gmail [dot] com by July 29. She'll sent you a Bread Baking Buddy Badge to add to your post (if you want) and the round up will follow later.
Power bread
(makes 1 loaf)
(PRINT recipe)
Pre-soaker
71 g raisins
14 g flaxseeds (I used broken ones)
170 g water

Mix all pre-soaker ingredients in a small bowl, cover, and let sit at room temp for 8-24 hours

Soaker
All of pre-soaker
170 g whole wheat
14 g oat bran
4 g salt

Puree the pre-soaker in a blender, and mix with the remaining soaker ingredients in a medium bowl. Stir for about a minute, until everything is thoroughly combined and it forms a ball. Cover the bowl and leave at room temp for 12-24 hours (or, refrigerate it for up to 3 days, but let sit at room temp for 2 hours before mixing the final dough). Go ahead and make the biga now.

Biga
170 g whole wheat
1 g instant yeast
142 g milk (buttermilk, yogurt, soy or rice milk) at room temp

Mix all of the biga ingredients together in a large bowl. Wet your hands, and knead for 2 min. Then let it rest for 5 min and knead again for 1 min. Transfer the dough to a clean bowl, cover, and refrigerate for 8 hours to 3 days. Two hours before you're ready to mix the final dough, let the biga sit at room temp for 2 hours.

Final dough
All of soaker (at room temp)
All of biga (at room temp)
56 g sunflower seeds, ground into a flour (you can do that in a coffee/spices grinder)
56 g whole wheat
28 g sesame seeds, whole
4 g salt
7 g instant yeast
21 g honey (or agave nectar or sugar or brown sugar)

Cut the soaker and the biga into 12 pieces each. Grind the sunflower seeds into flour in a blender, food processor, or spice grinder (gently pulse or it will turn into sunflower seed butter, not flour). Mix ground seeds with remaining ingredients, including the soaker and biga pieces. Knead the mixture with wet hands for 2 min, or until everything is thoroughly mixed. Dough should be slightly sticky; if it's very tacky, add more flour; if it's very dry and not sticky, add more water.

If using a stand mixer, put the pre-dough pieces and all of the other ingredients except the extra flour into the mixer with the paddle attachment or dough hook. Mix on slow speed for 1 minute to bring the ingredients together into a ball. Switch to the dough hook and mix on medium-low speed, occasionally scraping down the bowl, for 2-3 minutes, until the pre-doughs become cohesive and combined. Add more flour or water as needed until the dough is soft and slightly sticky.

Dust your counter (or whatever you're using) with flour, and roll the dough around in it. Knead it for 3-4 min. Let the dough rest for 5 min, and then knead for another minute. At this point your dough should pass the windowpane test. If not, knead more until it can pass the test. Then form your dough into a ball, place it into a lightly oiled bowl, roll it around in the oil, and let it sit covered at room temp for 45-60 min (until it's about 1.5 times its original size).Lightly flour your counter again, and form your dough into either a loaf shape or rolls. Put the loaf-shaped dough into a lightly oiled 8.5" x 4" loaf pan, cover loosely with plastic wrap, and let it sit at room temp for 45-60 min (until it's 1.5 times its original size). Or, if making rolls, place them on a sheet pan lined with parchment paper or a silicon mat.

Preheat the oven and a steam pan (an empty metal pan (with some small stones in it) on the bottom oven rack) to 220ºC. Put bread in the oven, pour 1 cup hot water into steam pan, and reduce oven temp to 180ºC. Bake for 20 min. Then remove steam pan, rotate bread 180 degrees, and bake for another 20-30 min, or until loaf or rolls are brown, have an internal temp of at least 96ºC, and have a hollow sound when thumped on the bottom. Remove the bread from the pan and let cool completely (at least 1 hour) before serving.

(adapted from Peter Reinhart - "Whole Grain Breads")




Sunday, June 21, 2015

De Turkse keuken op de proef

Na de review van de vorige keer over de Perzische keuken, deze keer een uitstapje naar de Turkse keuken, met het onlangs verschenen boek "Anatolië - de avontuurlijke Turkse keuken". Een lijvig boekwerk (360 blz) met veel foto's in kleur van recepten, maar ook van het land en de mensen zelf. Het is natuurlijk een boek om uit te koken, maar kan met zijn luxe uitgave (dik, glanzend papier & stoffen kaft) ook een heerlijk kijk- en leesboek zijn.
Het is geschreven door Somer Sivrioğlu,  nu een restauranthouder in Sydney (maar wel opgegroeid in Istanbul) in samenwerking met David Dale, o.a. een culinair schrijver.

Eerst maar eens kijken naar de inhoud van het boek. Er zijn 6 hoofdstukken, die ingedeeld zijn naar maaltijdsoort. Na het voorwoord van zowel David als Somer, start het eerste hoofdstuk:
  • "De basis". Daarin staat een korte geschiedenis van streken in Turkije. Verder wat meer uitleg over een aantal ingrediënten, de wijnen van het gebied, een woordenlijst (voor beginners) en korte uitleg over een aantal technieken.
  • Het tweede hoofstuk is "Ontbijt". Daarin een aantal gerechten met deeg gemaakt, bijv. Simit (broodringen met sesamzaad), een soort pannenkoek met pistache noten e.d. Maar ook hartige gerechten met bijv. eieren.
  • Verder natuurlijk met het hoofdstuk "Lunch", waar onder andere een aantal heerlijk uitziende vegetarische gerechten in staan, heerlijke salades en groentestoofpotjes.
    Een aantal gerechten met lamsvlees, zoals de bekende Lahmacun (een heerlijke Turkse pizza met lamsgehakt), wat hier in Nederland vaak duur en in het oosten/noorden soms lastig te krijgen zijn. Maar er zijn ook gerechten met kippen-, kalfs- of rundvlees
  • Gelukkig zijn de Turken over algemeen zoetekauwen (net als ik) en gaat het na de lunch verder met "Tijd voor zoet" o.a. met natuurlijk de beroemde Baklava en het Turks Fruit, diverse koekjes en cakejes, maar ook enkele recepten voor dranken en kleine zoete snacks.
  • "Mezze" heet het volgende hoofdstuk en gaat over een grote hoeveelheid hapjes die je met een drankje serveert (zeg maar de Tapas van Turkije). Weer een flink aantal heerlijk uitziende vegetarische hapjes, bijv. een salade van gegrilde aubergine of een tuinbonenpaté. Dit is meteen het langste hoofdstuk van het boek.
  • En tot slot komen we bij het "Diner". Drie recepten voor soepen, twee voor salades, drie zeevruchten recepten, 6 voor vis, 4 gevogelte, 2 lam (wat dan weer weinig is voor een land waar veel lamsvlees gegeten wordt), 1 voor geit en 3 kalfs/runderrecepten. En ja inderdaad zoetekauwen, want tot slot nog 9 recepten voor toetjes.
    In dit hoofdstuk viel het me op dat hierbij soms ongebruikelijke of onverwachte ingrediënten gebruikt worden, zoals een schapekop (die soep ga ik dus echt nooit niet maken), geitenvlees en schorpioenvis, kalkoenvlees in een zoet toetje, calciumhydroxide, kadayifdeeg, mastiek of pashmak (soort gesponnen suiker). voor een aantal daarvan zal je toch op zoek moeten in een goede Turkse winkel, natuurwinkel of toko (en zeker in bepaalde delen van het land niet altijd even makkelijk te vinden).
De beste manier om een kookboek te beoordelen is door er iets uit te maken...dus eerst een recept kiezen. Uiteindelijk besloot ik te gaan voor Perdeli Pilav (Gesluierde rijst), een rijst/kip gerecht in een deegjasje.
Perdeli Pilav
Een recept wat me erg lekker leek, maar tijdens het maken niet erg zorgvuldig beschreven bleek te zijn. Zo moet er saffraan in blijkt tijdens de beschrijving van de werkwijze, maar dat staat niet in de ingrediënten vermeldt en de hoeveelheid is dus niet bekend.
  • Het is een recept voor vier personen, maar dat moeten dan wel érg grote eters zijn. (ik hield veel over)
  • de hoeveelheid boter voor het deeg was veel te veel, ik heb er heel wat extra meel bij moeten doen om het handelbaar te krijgen. En daardoor had ik ook veel deeg over en dat vind ik wel jammer van de ingrediënten.
  • Ook had ik veel rijst en kippenvlees over wat niet meer in de vorm paste. Dat heb ik er uiteindelijk apart bijgegeven.
  • De rijst was heel droog, we hebben er een paar scheppen van de bouillon (waarin de rijst gekookt was) bij gedaan om het makkelijker te kunnen eten.
Al met al niet op alle fronten een succes.
Tja, dan nog maar een recept proberen om een goed oordeel te kunnen vellen en dat werd onderstaand recept. Ook hier kwam ik weer wat dingen tegen die beter beschreven hadden moeten worden. Ik heb dat zelf in het onderstaande recept toegevoegd. (bijv. wanneer de kruiden toe te voegen, het extra uithollen van de meloen zodat je meer vulling kwijt kan, de onderkant afsnijden zodat de meloen blijft staan). 
Bovendien hield ik ook hier weer vulling over. Natuurlijk kan je dat apart erbij serveren en je redt je wel met een recept als je enige kookervaring hebt, maar het komt toch onzorgvuldig over. Bovendien was dit gerecht eigenlijk weer te weinig voor een volledig hoofdgerecht gang (het valt onder het hoofdstuk "Diner"), dus misschien beter geschikt als lunchgerecht of als deel van het diner. Dat alles genoteerd hebbend....het was een verrassend gerecht en viel zeer in de smaak.


Gevulde meloen met kip en cashewnoten  (Kavun Dolmasi)
(voor 4 personen)
(recept PRINTEN)
50 g gedroogde cranberry’s
2 uien
10 takjes peterselie
10 takjes munt
50 ml plantaardige olie (voor het bakken van de vulling)
75 g cashewnoten
75 g amandelen
300 g kipgehakt (zelfgemaakt door half ontdooid kippendij-vlees te hakken in een foodprocessor)
1 tl vers gemalen zwarte peper
1 tl zout (meer naar smaak)
½ tl kaneel
½ tl piment
1 suiker-, kanteloep- of galiameloen (ongeveer 1 kg)
2 el boter
50 ml olijfolie (om de meloen in te smeren)

Week de cranberry’s 15 minuten in warm water. Snipper de uien fijn. Pluk en hak de blaadjes van de munt en de peterselie.

Verhit de olie in een koekenpan op middelhoog vuur en bak de uien ongeveer 4 minuten. Doe de amandelen en cashewnoten (eventueel grof gehakt) erbij en bak ze kort mee. Dan het kipgehakt in de pan doen en bakken tot het goudbruin en gaar is. Voeg nu het peper, zout en specerijen erbij en roer door. Laat de cranberry's uitlekken en roer ze erdoor. Haal de pan van het vuur en roer de gehakte kruiden erdoor.
Verwarm de oven voor op 180º.

Snijd een heel klein plakje van de meloen af aan de onderkant, zodat hij goed rechtop blijft staan. Snijd dan een kapje af van de bovenkant van ongeveer 3 cm. Schep alle pitjes eruit (en hol eventueel de binnenkant wat verder uit, omdat je anders erg weinig vulling kwijt kan). Bestrijk de binnenkant van de meloen met wat gesmolten boter. Schep zoveel mogelijk vulling in de meloen en druk het goed aan. Leg het kapje weer op de meloen en zet het vast met twee cocktailprikkers. Wrijf de meloen aan de buitenkant in met wat olijfolie. Zet de meloen op een bakplaat ongeveer 35 minuten in de oven.
Haal het kapje van de meloen en zet de meloen op tafel, schep de vulling eruit of snijd de meloen in vieren.
(naar: “Anatolië” - S. Sivrioğlu/D. Dale)
    Wat valt me op:
  • Dat er in een boek met zoveel paginagrote en zeer mooie foto's, niet bij elk recept een foto staat (ongeveer 1/3 heeft geen foto van het recept). Dat vind ik voor een kookboek toch altijd wel jammer. Vooral bij gerechten uit een andere cultuur is het soms moeilijk om je voor te stellen hoe het eruit ziet. Bovendien triggert beeld sneller dan woord om het ook te gaan maken.
  • Soms zijn er verrassende combinaties van ingrediënten, bijv. mozzarella in een zoet dessert of kalkoenvlees in een toetje.
  • Een aantal gerechten die vooral voor de avontuurlijke eters geschikt zijn (als ze de juiste ingrediënten kunnen vinden), zoals gerechten met ramtestikels, schapenkop of schorpioenvis, zullen niet aan iedereen.besteed zijn.
  • Een redelijk aantal vegetarische gerechten die zeer smakelijk klinken en eruit zien, zeker de moeite waard om eens te proberen.
  • Er zullen ingrediënten zijn waar je naar op zoek moet gaan als je sommige gerechten wil maken, maar dat is vaak onontkoombaar als je voedsel wilt maken uit totaal andere culturen. Zo'n zoektocht heeft ook zijn charme en natuurlijk is er online ook veel te krijgen. Veel recepten hebben wel goed verkrijgbare ingrediënten of zijn te vervangen met meer gebruikelijke.
  • De tot nu toe gemaakte recepten zijn niet altijd even secuur en qua hoeveelheden voor 4 personen wisselend. Enig inzicht in koken om bepaalde dingen bij te stellen is wel vereist.
  • De smaken zijn tot nu toe wel heerlijk uit de Turkse keuken en ik zal er zeker nog meer uit koken. Deze resultaten zullen HIER terug te vinden zijn, mettertijd zullen er meer foto's van de gerechten bijkomen.
Boekgegevens:
Omvang: 360 pagina’s
Formaat: 25,3 x 26,7 cm, gebonden
ISBN: 978 94 6143 120 2
Prijs: € 35,00

Tuesday, June 16, 2015

BBBabes bake with muesli

I can honestly say I love this months recipe. I made all sorts of muesli rolls, but each time with a different recipe, they seem to get better. So I was very very pleased to hear that our lovely Babe Karen ("Bake my Day") had placed them on our Bread Baking Babes Menu for this month. Oats, dried fruit, all kinds of healty seeds ánd chocolate, it's a winner! To make it even more healthy I added more whole wheat flour to the recipe. You can make round rolls of course, but I must say I really liked these rectangular ones, a perfect fit for a lunchbox. Great pick Karen, thanks!

Well with these rolls you can't go wrong, summer is on its way, always good to have these rolls stand by (you can easily freeze them too), so become our Bread Baking Buddy and bake along. Please send your results, findings ecc. to the Kitchen of the Month Karen (bakemyday {at} gmail {dot} com) AND to me (notitievanlien(at)gmail(dot)com) to receive the BBBuddy badge quick so you can add it to your post, as Karen won't be able to send it to you for a few weeks, please add subject BBBuddy. Deadline the 29th of this month.

Don't forget to check out the other Babes that baked, Heather made it possible to see who baked and add links to visit them. At them bottom of this post are the links. They will be visible for two weeks after this post was published, then it will magically dissappear again. All to make it easier for you to see all our bakes. Thanks Heather!

Also a big welcome to two new Babes Karen K and Judy, it's lovely to have you both on board!

Muesli Rolls
(makes ± 15 rolls)
(PRINT recipe)
350 g strong bread flour
150 g whole wheat flour
40 g rolled oats
8 g instant dry yeast
10 g salt
30 g (treacle or blackstrap) molasses
20 g honey
40 g olive oil
370 ml water
40 g walnut pieces (chopped small)
30 g flaxseeds
20 g sesame seeds
80 g sunflower seeds
80 g pumpkin seeds
40 g dried apricots, cut into pieces
80 g small chocolate chips/drops
100 g rolled oats to decorate
Place flours, oats, yeast, salt and wet ingredients in a large mixing bowl.  Using a wooden spoon, combine to form a dough.  Tip dough out onto a lightly floured surface and knead for 15 minutes, resting it for 1 minute every 2-3 minutes until dough is smooth and elastic. Check dough throughout kneading for stickiness; add a little more water or flour if necessary to achieve a soft dough that's not too firm.

Add walnuts, seeds, dried fruit and chocolate. Knead until well incorporated and combined into dough.  Place dough in  a lightly oiled bowl, cover with clingfilm and leave in a warm place for approximately  1,5 hours, until dough has doubled in size. Gently knock back dough in bowl by folding it back onto itself several times. Cover again and leave for a further 30 minutes.

Tip dough upside down onto a lightly floured work surface.  Sprinkle flour over top of dough (which was on the bottom of the bowl).  Very carefully turn dough over and gently flatten to 2 cm thick.  Using a dough scarper or large chef's knife, cut dough into 7cm (2 3/4in) squares.  Using a pastry brush, brush the tops with water, Sprinkle entire surface of each roll with rolled oats, and pat down gently to stick them on.

Line a baking tray with baking paper.  Place rolls onto lined tray, leaving a 2-3 cm gap between each roll.  Cover with clingfilm and leave to prove for 30-45 minutes, depending on room temperature.

Place rolls on baking tray in a preheated 230ºC oven, apply steam and quickly close oven door.  Bake for 20-25 minutes, turning tray around halfway through baking if needed. Remove rolls from oven and place on a wire rack to cool.

(Source:  Dean Brettschneider - “Bread”)
________________________________________________________________________________________

Lekkere en gezonde broodjes bij de Bread Baking Babes deze maand.

 Een hele goede keuze deze maand van onze eigen Karen Baking Soda (bakemyday!), overheerlijke mueslibroodjes en lekker zijn ze zeer zeker. Gedroogde vruchten, zaden, haver én chocolade... kan niet beter. Ik heb een beetje meer volkorenmeel erbij gedaan dan het oorspronkelijke recept, maar dat kan je naar wens aanpassen. Dat aanpassen geldt ook voor de vorm, je kunt ronde bolletjes maken, maar ik vond deze vierkante/rechthoekige wel erg handig, omdat ze er makkerlijk in de lunchbox passen.Een aanrader!
Dus bak met ons mee en wordt onze Bread Baking Buddy. Bak, vertel erover en stuur je gegevens (naam, blog, urls ecc) naar de Keuken van de maand Karen (bakemyday {at} gmail {dot} com) en aan mij (notitievanlien {at} gmail {dot} com). Dit laatste voor het snel toegestuurd krijgen van de BBBuddy badge, zodat je die alvast bij je post kan plakken, dit omdat Karen dit pas over een paar weken kan doen. Zij maakt wel een post van alle inzendingen bij elkaar (round up). Deadline 29e van deze maand.
Muesli Broodjes
(voor 15 broodjes)
(recept PRINTEN)
350 g broodbloem
150 g volkoren tarwemeel
40 g havervlokken
8 g droge gist
10 g zout
30 g molasse stroop (of keukenstroop)
20 gr honing
40 g olijfolie
370 ml water

40 g walnoten (fijn gehakt)
30 g lijnzaad
20 g sesamzaad
80 g zonnebloempitten
80 g pompoenpitten
40 g gedroogde abrikozen, in stukjes
80 g chocolade druppels (puur)
100 g havervlokken (ter decoratie)

Doe de melen, havervlokken, gist, zout en de natte ingrediënten in een grote mengkom. Meng alles en kneed het (met de hand of machine) tot het deeg glad en elastisch is. Voeg water of  bloem toe, zodat je een zacht deeg krijgt wat niet te stijf is. De ingredienten van de vulling absorberen ook nog wat vocht, dus het deeg mag niet te droog zijn.
Voeg de walnoten, zaden, droog fruit en chocolade toe.  Kneed het voorzichtig door het deeg tot het goed verdeeld is. Vorm het deeg tot een bal en leg het in een licht ingevette kom, dek de kom af en laat het deeg ongeveer 1,5 uur rijzen. Druk voorzichtig de lucht eruit en vouw het deeg een paar keer dubbel. Dek weer af en laat nogmaals 30 minuten rijzen.

Keer het deeg om op een licht ingevet (of bebloemd) werkvlak. Strooi wat bloem op het deeg, keer het deeg voorzichtig om en druk het zachtjes in een vierkant of rechthoek tot het deeg ongeveer 2 cm dik is. Gebruik een metalen deegschraper om het deeg in gelijke rechthoekige of vierkante broodjes te steken. Bestrijk de broodjes met wat water en bestrooi met wat havervlokken. Druk de vlokken lichtjes aan.

Bekleed een bakplaat met bakpapier en leg de broodjes met een tussenruimte van 2-3 cm erop. Dek af met licht ingevet plastic en laat ongeveer 30-45 minuten rijzen..
Bak de broodjes in een voorverwarmde oven op 230ºC, met stoom. Bak ze ongeveer 20 minuten, laat ze daarna afkoelen op een rooster.
(Bron: Dean Brettschneider - “Bread”)

Don't forget to take a look at what the other Babes baked / Vergeet niet ook bij de baksels van de andere Babes te kijken: